నూడుల్స్ రకంగా, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ తాజా మరియు లేత రంగు, మృదువైన రుచి, స్థితిస్థాపకత, బలమైన రుచి, పోషణ మరియు ఆరోగ్యం మరియు అనుకూలమైన మరియు పరిశుభ్రమైన ఆహారం వంటి లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి.ఎండిన నూడుల్స్‌తో పోలిస్తే, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ తాజాదనం, మంచి రుచి మరియు తక్కువ ఉత్పత్తి ఖర్చు [1] వంటి ప్రయోజనాలను కలిగి ఉంటాయి.వారు అన్ని సమయాలలో ప్రజలచే ఇష్టపడతారు మరియు వారి రకాలు మరింత ఎక్కువగా ఉంటాయి.అయినప్పటికీ, సాంప్రదాయ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క రుచి మరియు రుచి నిర్వహణ కాలం సాధారణంగా చాలా తక్కువగా ఉంటుంది.షెల్ఫ్ జీవితాన్ని ప్రభావితం చేయకుండా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం ఎలా మెరుగుపరచాలి అనేది ఇప్పటికీ సవాలుగా ఉంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టిబిలిటీపై ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ ప్రభావం
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క సాంప్రదాయిక ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీలో సాధారణంగా ముడి మరియు సహాయక పదార్ధాల ముందస్తు చికిత్స, పిండి మిక్సింగ్, మిశ్రమ క్యాలెండరింగ్, స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ పునరుజ్జీవనం (పండిన), నిరంతర క్యాలెండరింగ్, స్ట్రిప్ కటింగ్, బ్రీజ్ డ్రైయింగ్, స్టెరిలైజేషన్ (అతినీలలోహిత స్టెరిలైజేషన్ వంటివి), ప్యాకేజింగ్ [ 2] మరియు ఇతర ప్రక్రియలు.
1, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టిబిలిటీపై నూడుల్స్ బ్లెండింగ్ విధానం యొక్క ప్రభావం
నూడిల్ మిక్సింగ్ అనేది తాజా తడి నూడుల్స్ ఉత్పత్తి ప్రక్రియలో కీలకమైన అంశం, మరియు డౌ మిక్సింగ్ యొక్క పద్ధతి, సమయం మరియు వేగం వంటి అంశాలు పిండి యొక్క వ్యాప్తి స్థాయిని నిర్ణయిస్తాయి [3].పిండి మిక్సింగ్ ప్రక్రియ యొక్క నాణ్యత నేరుగా తదుపరి ప్రక్రియ యొక్క నాణ్యతను మరియు తుది ఉత్పత్తిని ప్రభావితం చేస్తుంది [2].ప్రధాన పరికరాలు పిండి మిక్సింగ్ యంత్రం.
వాక్యూమ్ ఫ్లోర్ మిక్సర్ అనేది ఇటీవలి సంవత్సరాలలో సాపేక్షంగా అభివృద్ధి చెందిన పిండి మిక్సింగ్ పరికరం.పిండి మిక్సర్‌లో వాక్యూమ్ ప్రెజర్ నిర్వహించబడుతుంది కాబట్టి, పిండి వేడి చేయడం నివారించబడుతుంది.అదే సమయంలో, ఉప్పునీరు ప్రతికూల ఒత్తిడిలో పొగమంచు రూపంలో స్ప్రే చేయబడుతుంది మరియు ఉప్పు నీరు మరియు పిండి పూర్తిగా మరియు సమానంగా మిశ్రమంగా ఉంటాయి.పిండిలోని ప్రోటీన్ తక్కువ సమయంలో నీటిని పూర్తిగా పీల్చుకోగలదు.జోడించిన నీటి పరిమాణం 46% లేదా అంతకంటే ఎక్కువ ఉంటుంది, ఇది ఉత్తమ గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్‌ను ఏర్పరుస్తుంది, నూడుల్స్‌ను మరింత సాగేలా చేస్తుంది [2].
లి మాన్ మరియు ఇతరులు.[4] వాక్యూమ్ మిక్సింగ్‌పై కొన్ని ప్రయోగాలను నిర్వహించింది, ప్రధానంగా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలు, సూక్ష్మ నిర్మాణం మరియు తేమ స్థితిపై వాక్యూమ్ మరియు ఉపరితలం యొక్క ప్రభావాలను అధ్యయనం చేసింది.వాక్యూమ్ పెరుగుదలతో, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయని ఫలితాలు చూపించాయి (P> 0.05), కానీ వాక్యూమ్ 0.08 MPa ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు తక్కువగా ఉన్నాయి.వాక్యూమ్ 0.06 MPa ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ ఉత్తమ ఆకృతి లక్షణాలను చూపించాయి.
అదనంగా, స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోపీ ఫలితాలు వాక్యూమ్ మరియు నూడిల్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మరింత నిరంతర మరియు కాంపాక్ట్ నిర్మాణాన్ని ప్రేరేపించాయని చూపించాయి.సహజంగానే, వాక్యూమ్ మిక్సింగ్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యాన్ని కొంతవరకు మెరుగుపరుస్తుందని, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్థితిస్థాపకత మరియు నమలడం మెరుగుపడుతుందని వారి పరిశోధన చూపిస్తుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టిబిలిటీపై వివిధ సూత్రాల ప్రభావం
1, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చూవబిలిటీపై ఆహార సంకలనాల ప్రభావం
ప్రస్తుతం, ఆహార సంకలనాలు ఆహార రంగంలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి, అనేక రకాల మరియు విభిన్న అనువర్తనాలతో.చైనాలో 23 రకాల ఆహార సంకలనాలు ఉన్నాయి, మరియు రకాలు 2000 కంటే ఎక్కువ చేరాయి మరియు దీని వినియోగం సంవత్సరానికి పెరిగింది [6].నూడిల్ ప్రాసెసింగ్‌లో ప్రధానంగా గ్లూటెన్ పెంచేవి మరియు ఎంజైమ్ సన్నాహాలు (α- అమైలేస్ వంటివి) ఉన్నాయి.
(1) తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టిబిలిటీపై ఉపబల ఏజెంట్ యొక్క ప్రభావం
తాజా తడి పిండి యొక్క బలం కొంతవరకు దాని నమలబిలిటీని నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది.గ్లూటెన్ పెంచే ఒక రకమైన ఆహార సంకలితం, ఇది గ్లూటెన్ ప్రాసెసింగ్ పనితీరు మరియు గ్యాస్ నిలుపుదలని మెరుగుపరచడానికి ప్రోటీన్‌తో అనుసంధానించబడుతుంది.అందువల్ల, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలతను మెరుగుపరచడానికి గ్లూటెన్ పెంచేది ప్రయోజనకరంగా ఉంటుంది.
1. గ్లూటెన్ పిండి
గోధుమ గ్లూటెన్, యాక్టివ్ గ్లూటెన్ అని కూడా పిలుస్తారు, ఇది పిండి మరియు ఇతర నీటిలో కరిగే పదార్థాలను నీటితో కడిగిన తర్వాత ఎండబెట్టడం, చూర్ణం మరియు ఇతర ప్రక్రియల ద్వారా గోధుమ నుండి పొందిన పొడి ఉత్పత్తి.గ్లూటెన్ పౌడర్ యొక్క ప్రధాన భాగాలు గ్లూటెనిన్ మరియు గ్లియాడిన్, ఇవి బలమైన నీటి శోషణ, విస్కోలాస్టిసిటీ, ఎక్స్‌టెన్సిబిలిటీ మరియు ఇతర లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి.ఇది ఒక అద్భుతమైన డౌ ఇంప్రూవర్, బ్రెడ్, నూడుల్స్ మరియు ఇతర పిండి ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తిలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది.
నియు కియాజువాన్ మరియు ఇతరులు.[8] 0.8% గ్లూటెన్ జోడించడం వలన నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు తన్యత లక్షణాలను గణనీయంగా మెరుగుపరుస్తుంది మరియు నూడుల్స్ యొక్క వంట నష్టాన్ని తగ్గిస్తుంది.వు యాంగ్ [9] తాజా తడి మొత్తం గోధుమ పిండిలో గోధుమ ఊక మరియు గోధుమ బీజ నిష్పత్తిని నిర్ణయించడం ఆధారంగా తాజా తడి గోధుమ పిండి వంట నాణ్యత మరియు ఇంద్రియ నాణ్యతపై గ్లూటెన్, ఉప్పు మరియు శాంతన్ గమ్ ప్రభావాలను పోల్చారు.
వు యాంగ్ యొక్క ప్రయోగాత్మక పరిశోధనలో గ్లూటెన్ మరియు గోధుమ పిండి మధ్య ఏర్పడిన గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ తాజా తడి ఉపరితలం యొక్క స్థిరత్వాన్ని గణనీయంగా మెరుగుపరుస్తుంది.గ్లూటెన్ జోడింపు మొత్తం 1.5%~2.5% ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి ఉపరితలం యొక్క ప్రోటీన్ కంటెంట్ మరియు ఇంద్రియ మూల్యాంకనం గణనీయంగా మెరుగుపడింది, ప్రధానంగా నమలడం మరియు స్థితిస్థాపకత పరంగా.
అందువల్ల, సరైన మొత్తంలో గ్లూటెన్ పౌడర్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నాణ్యతను కొంత మేరకు మెరుగుపరుస్తుంది, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ మెరుగైన నమలతను చూపుతాయి.
2. కాసావా సవరించిన స్టార్చ్, సోడియం ఆల్జినేట్
సవరించిన కాసావా స్టార్చ్‌ను సవరణ ద్వారా పొందవచ్చు మరియు ఆహార పరిశ్రమలో చిక్కగా, స్టెబిలైజర్‌గా, నీటిని నిలుపుకునే ఏజెంట్‌గా, విస్తరణ ఏజెంట్‌గా ఉపయోగించవచ్చు.
సోడియం ఆల్జీనేట్ అనేది గోధుమ ఆల్గే యొక్క కెల్ప్ లేదా హార్స్‌టైల్ నుండి సంగ్రహించబడిన అయానిక్ పాలిసాకరైడ్.దీని అణువు β- D-మన్నురోనిక్ యాసిడ్（ β- డ్మాన్నూరోనిక్, M) మరియు α- L-Guluuronic యాసిడ్（ α- L-guluronic, G) (1-4) కీలను నొక్కడం ద్వారా అనుసంధానించబడి ఉంటుంది [10].సోడియం ఆల్జీనేట్ యొక్క సజల ద్రావణం అధిక స్నిగ్ధతను కలిగి ఉంది మరియు ఇప్పుడు దీనిని గట్టిపడే, స్టెబిలైజర్, ఎమల్సిఫైయర్ మొదలైన ఆహారంగా ఉపయోగిస్తున్నారు.
మావో రూజింగ్ [11] తాజా తడి పిండిని పరిశోధనా వస్తువుగా తీసుకున్నారు మరియు తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై కాసావా సవరించిన పిండి, సోడియం ఆల్జినేట్ మరియు గ్లూటెన్ వంటి మూడు నాణ్యమైన మాడిఫైయర్‌ల ప్రభావాలను అధ్యయనం చేశారు.సవరించిన కాసావా స్టార్చ్ యొక్క కంటెంట్ 0.5%, సోడియం ఆల్జినేట్ 0.4% మరియు గ్లూటెన్ 4% ఉన్నప్పుడు తాజా తడి నూడుల్స్ మంచి నాణ్యత లక్షణాలను కలిగి ఉన్నాయని ఫలితాలు చూపించాయి.ప్రధాన పనితీరు ఏమిటంటే తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నీటి శోషణ తగ్గింది, కాఠిన్యం, స్థితిస్థాపకత మరియు నమలడం మెరుగుపడింది.
మిశ్రమ గ్లూటెన్ పెంచేవి (టాపియోకా సవరించిన స్టార్చ్, సోడియం ఆల్జినేట్ మరియు గ్లూటెన్) తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలబిలిటీని చాలా వరకు మెరుగుపరిచాయని ఫలితాలు చూపించాయి.
(II) α- తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టిబిలిటీపై అమైలేస్ ప్రభావం
α- అమైలేస్ యొక్క లక్షణాలు, షి యాన్పీ మరియు ఇతరులు ఆధారంగా ఉండాలి.[12] తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతపై α- అమైలేస్ ప్రభావం వివిధ మొత్తాల ప్రభావాలను అధ్యయనం చేసింది.ఫలితాలు ఇలా చూపిస్తున్నాయి: α- అమైలేస్ మొత్తంలో పెరుగుదల, ప్రత్యేకించి α- అమైలేస్ యొక్క అదనపు మొత్తం 150 mg/L ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం, నమలడం మరియు ఇతర ఆకృతి లక్షణాలు గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయి, ఇది కూడా తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడానికి α- అమైలేస్ ప్రయోజనకరంగా ఉంటుందని నిరూపించబడింది.
2, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలబిలిటీపై చైనీస్ చెస్ట్నట్ పౌడర్ ప్రభావం
చెస్ట్నట్ అనేక ఆరోగ్య విధులను కలిగి ఉంది.ఇది సమృద్ధిగా ఉన్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలను కలిగి ఉంటుంది, ఇది రక్తంలోని లిపిడ్లను నియంత్రిస్తుంది.హైపర్‌టెన్షన్ మరియు కరోనరీ హార్ట్ డిసీజ్ ఉన్నవారికి, ఇది మంచి టానిక్ ఫుడ్ [13].గోధుమ పిండికి సంభావ్య ప్రత్యామ్నాయంగా, చైనీస్ చెస్ట్నట్ మొత్తం పిండి ప్రధానంగా సంక్లిష్ట కార్బోహైడ్రేట్‌లతో కూడి ఉంటుంది, ఇది తక్కువ గ్లైసెమిక్ ఇండెక్స్, గ్లూటెన్ ఫ్రీ, అధిక ప్రోటీన్ కంటెంట్ [14] లక్షణాలను కలిగి ఉంటుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ ఫార్ములాలో సరైన మొత్తంలో చెస్ట్నట్ పౌడర్‌ను జోడించడం వల్ల తాజా తడి నూడుల్స్ రకాలను సుసంపన్నం చేయడమే కాకుండా, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క పోషక విలువను కూడా పెంచుతుంది.
లి యోంగ్ మరియు ఇతరులు.[15] తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతపై మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ ప్రభావంపై పరిశోధన పరీక్షలు నిర్వహించారు.తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం, నమలడం మరియు సంశ్లేషణ మొదట పెరిగినట్లు ఫలితాలు చూపించాయి మరియు మొత్తం చెస్ట్నట్ పొడి జోడింపు పెరుగుదలతో తగ్గింది, ప్రత్యేకించి మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ జోడింపు 20%కి చేరుకున్నప్పుడు, దాని ఆకృతి లక్షణాలు ఉత్తమ స్థాయికి చేరుకున్నాయి.
అదనంగా, లి యోంగ్ మరియు ఇతరులు.[16] తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క ఇన్ విట్రో స్టార్చ్ డైజెస్టిబిలిటీపై ఒక అధ్యయనాన్ని నిర్వహించింది.ఫలితాలు ఇలా చూపించాయి: మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండితో కలిపిన తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండిలో మొత్తం స్టార్చ్ కంటెంట్ మరియు జీర్ణమయ్యే స్టార్చ్ కంటెంట్ మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని చేర్చడంతో క్రమంగా తగ్గుతుంది.మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని జోడించడం వలన తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క స్టార్చ్ డైజెస్టిబిలిటీ మరియు షుగర్ ఇండెక్స్ (GI) గణనీయంగా తగ్గుతుంది.మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండి 20% మించి ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి గోధుమ పిండిని అధిక EGI ఆహారం (EGI>75) నుండి మీడియం EGI ఆహారానికి (55) మార్చవచ్చు.
సాధారణంగా, సరైన మొత్తంలో మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలతను మెరుగుపరుస్తుంది మరియు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్టార్చ్ జీర్ణతను మరియు చక్కెర సూచికను తగ్గిస్తుంది.
3, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడంపై పిండి ప్రభావం
(1) తాజా తడి పిండి నమలడంపై పిండి రేణువుల పరిమాణం ప్రభావం
తాజా తడి పిండి ఉత్పత్తికి గోధుమ పిండి అత్యంత ముఖ్యమైన ముడి పదార్థం.వివిధ నాణ్యత మరియు కణ పరిమాణాల పరిధి (పిండి అని కూడా పిలుస్తారు) గోధుమ పిండిని శుభ్రపరచడం, నీరు త్రాగుట, తేమ (మిల్లింగ్ చేసిన గోధుమలను పొందడం), గ్రౌండింగ్ మరియు స్క్రీనింగ్ (పొట్టు, కోర్, స్లాగ్ మరియు టెయిల్ సిస్టమ్స్), పిండి కలపడం, ప్యాకేజింగ్ మరియు ద్వారా పొందవచ్చు. ఇతర ప్రక్రియలు, కానీ గ్రౌండింగ్ ప్రక్రియ స్టార్చ్ కణ నిర్మాణానికి హాని కలిగిస్తుంది [18].
గోధుమ పిండి యొక్క ధాన్యం పరిమాణం తాజా తడి పిండి నాణ్యతను ప్రభావితం చేసే ముఖ్యమైన కారకాల్లో ఒకటి, మరియు పిండి యొక్క ధాన్యం పరిమాణం దాని ప్రాసెసింగ్ ఖచ్చితత్వంపై ఆధారపడి ఉంటుంది.
క్వి జింగ్ మరియు ఇతరులు.[19] వివిధ కణ పరిమాణాలతో పిండితో తయారు చేయబడిన తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి, ఇంద్రియ, భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలను అధ్యయనం చేసి పరీక్షించారు.తాజా తడి పిండి యొక్క కాఠిన్యం, స్థితిస్థాపకత, పొందిక, నమలడం మరియు స్థితిస్థాపకత వంటివి పిండి కణాల పరిమాణాన్ని పెంచడంతో గణనీయంగా పెరిగాయని దాని ఆకృతి లక్షణాల పరిశోధన ఫలితాలు చూపిస్తున్నాయి, ముఖ్యంగా 160~ మధ్య పిండితో చేసిన తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు. 180 మెష్‌లు ఉత్తమమైనవి.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై గోధుమ పిండి యొక్క ధాన్యం పరిమాణం గొప్ప ప్రభావాన్ని చూపుతుందని ఫలితాలు చూపించాయి, ఇది తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడాన్ని కూడా బాగా ప్రభావితం చేసింది.
(2) తాజా మరియు తడి పిండి యొక్క నమలబిలిటీపై పొడి వేడి చికిత్స పిండి ప్రభావం
పిండి యొక్క సరైన పొడి వేడి చికిత్స పిండిలోని తేమను తగ్గించడమే కాకుండా, పిండిలోని సూక్ష్మజీవులు మరియు గుడ్లను చంపుతుంది, కానీ పిండిలోని ఎంజైమ్‌లను క్రియారహితం చేస్తుంది [20].పిండి ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలను ప్రభావితం చేసే ప్రధాన కారకాలు పిండిలోని గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ మరియు స్టార్చ్ అణువులు.పొడి వేడి చికిత్స గ్లూటెన్‌ను పాలిమరైజ్ చేస్తుంది, తద్వారా పిండి ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలపై గణనీయమైన ప్రభావం చూపుతుంది [21].
వాంగ్ జిజోంగ్ [22] పొడి మరియు వేడిచేసిన పిండితో తయారు చేసిన తాజా మరియు తడి నూడుల్స్‌ను అధ్యయనం చేసి పరీక్షించారు.కొన్ని పరిస్థితులలో, పొడి మరియు వేడి శుద్ధి చేసిన పిండి తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు నమలడం మరియు తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క స్థితిస్థాపకత మరియు స్థితిస్థాపకతను కొద్దిగా తగ్గించగలదని ఫలితాలు చూపించాయి.దీని కాఠిన్యం మరియు నమలడం గరిష్టంగా 120 ℃కి చేరుకుంది మరియు కాఠిన్యం కోసం ఉత్తమ వేడి చికిత్స సమయం 60 నిమిషాలు, మాస్టికేషన్ కోసం ఉత్తమ వేడి చికిత్స సమయం 30 నిమిషాలు.పొడి వేడి చికిత్స పిండి ద్వారా తాజా మరియు తడి పిండి యొక్క నమలడం కొంత వరకు మెరుగుపడిందని ఇది రుజువు చేసింది.
4, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చూవబిలిటీపై పెరుగు ప్రభావం
పెరుగు అనేది నిర్దిష్ట లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు పెంపకం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన ఒక రకమైన పెరుగు ఉత్పత్తి.ఇది మంచి రుచి, అధిక పోషక విలువలు, సులభమైన జీర్ణక్రియ మరియు శోషణను కలిగి ఉంటుంది మరియు పేగు వృక్షజాలాన్ని మెరుగుపరుస్తుంది మరియు జీర్ణశయాంతర పనితీరును నియంత్రిస్తుంది [23].
పెరుగు తాజా పాలలోని అన్ని సహజ పోషకాలను నిలుపుకోవడమే కాకుండా, విటమిన్ B1, విటమిన్ B2 మరియు విటమిన్ B6 వంటి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో మానవ పోషణకు అవసరమైన వివిధ రకాల విటమిన్‌లను కూడా ఉత్పత్తి చేస్తుంది.లాక్టిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ కారణంగా, పోషకాలను మెరుగుపరిచేటప్పుడు, ఇది కొన్ని శారీరక క్రియాశీల పదార్ధాలను కూడా ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది శరీర పనితీరును గణనీయంగా నియంత్రిస్తుంది [24].
లి జెన్ మరియు ఇతరులు.[25] తాజా తడి నూడుల్స్‌లో పెరుగు యొక్క అనువర్తనాన్ని వినూత్నంగా అధ్యయనం చేశారు మరియు పెరుగుతో జోడించిన తాజా తడి నూడుల్స్‌పై ఆకృతి విశ్లేషణ చేశారు.పెరుగు జోడించిన మొత్తం పెరుగుదలతో, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం మరియు నమలడం క్రమంగా పెరుగుతుందని, స్నిగ్ధత, స్థితిస్థాపకత మరియు స్థితిస్థాపకత క్రమంగా తగ్గుతున్నాయని ఫలితాలు చూపించాయి.నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు నమలడం నూడుల్స్ రుచికి సానుకూలంగా సంబంధం కలిగి ఉంటాయి.పెద్ద కోత శక్తి కలిగిన నూడుల్స్ బలంగా మరియు మరింత సాగేవి [26].
కింది రెండు కారణాల వల్ల ఈ మార్పు సంభవించవచ్చని వారు విశ్లేషించారు:
మొదట, పెరుగు యొక్క నిష్పత్తి పెరుగుదలతో, తాజా తడి నూడుల్స్‌కు జోడించిన నీటి పరిమాణం క్రమంగా తగ్గుతుంది మరియు తక్కువ నీటి కంటెంట్ పిండిని గట్టిగా చేస్తుంది, కాబట్టి తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం పెరుగుతోంది;
రెండవది, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్నిగ్ధత తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉపరితలం యొక్క సున్నితత్వాన్ని ప్రతిబింబిస్తుంది.ఎక్కువ స్నిగ్ధత, తాజా తడి నూడుల్స్ ఉపరితలంపై ఎక్కువ స్టార్చ్ కణాలు జతచేయబడతాయి మరియు వంట సమయంలో సూప్‌లోకి ఎక్కువ పదార్థాలు లీక్ అవుతాయి.
పెరుగు జోడించిన తర్వాత తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్నిగ్ధత గణనీయంగా తగ్గింది, పెరుగు జోడించడం వల్ల తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉపరితల సున్నితత్వం పెరుగుతుంది మరియు వంట సమయంలో సూప్‌లోకి లీక్ అయిన పదార్థాలను తగ్గించవచ్చని సూచిస్తుంది, దీని ఫలితంగా పెరుగు వంట నష్టాన్ని తగ్గించింది. తాజా తడి నూడుల్స్ రేటు;
పెరుగులోని ప్రోటీన్ పిండిలోని ప్రోటీన్‌ను సప్లిమెంట్ చేస్తుంది మరియు పెరుగులో ఉండే కొవ్వు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క బలాన్ని సమర్థవంతంగా మెరుగుపరుస్తుంది, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మెకానికల్ ప్రాసెసింగ్ పనితీరును మెరుగుపరుస్తుంది మరియు తాజా తడి నూడుల్స్ రుచిని మెరుగుపరుస్తుంది [25].అందువల్ల, పెరుగు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలతను కొంతవరకు మెరుగుపరిచింది, ప్రజలకు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మంచి రుచిని అందిస్తుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ వినియోగదారులలో మరింత ప్రాచుర్యం పొందుతున్నందున, ప్రజలు తాజా తడి నూడుల్స్ రుచిపై మరింత ఎక్కువ శ్రద్ధ చూపుతారు.తాజా వెట్ నూడుల్స్ నాణ్యతలో, ముఖ్యంగా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం మెరుగుదలలో ఇప్పటికీ కొన్ని లోపాలు ఉన్నాయని ఇటీవలి అధ్యయనాలు చూపిస్తున్నాయి.అందువల్ల, ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ మరియు ఫార్ములా మెరుగుదల యొక్క అంశాల నుండి తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం, రుచి మరియు పోషక విలువలను ఎలా మెరుగుపరచాలి అనేది భవిష్యత్తులో తదుపరి పరిశోధన యొక్క దిశ.
పోస్ట్ సమయం: నవంబర్-25-2022