ఒక రకమైన నూడుల్స్గా, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ తాజా మరియు లేత రంగు, మృదువైన రుచి, స్థితిస్థాపకత, బలమైన సువాసన, పోషకాహారం మరియు ఆరోగ్యం, మరియు తినడానికి సౌకర్యవంతంగా మరియు పరిశుభ్రంగా ఉండటం వంటి లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి. ఎండిన నూడుల్స్తో పోలిస్తే, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ తాజాదనం, మంచి రుచి మరియు తక్కువ ఉత్పత్తి వ్యయం వంటి ప్రయోజనాలను కలిగి ఉంటాయి [1]. అవి ఎల్లప్పుడూ ప్రజలచే ఆదరించబడుతున్నాయి మరియు వాటి రకాలు కూడా అంతకంతకూ పెరుగుతున్నాయి. అయితే, సాంప్రదాయ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క సువాసన మరియు రుచి నిలిచి ఉండే కాలం సాధారణంగా చాలా తక్కువ. నిల్వ కాలాన్ని ప్రభావితం చేయకుండా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణాన్ని ఎలా మెరుగుపరచాలనేది ఇప్పటికీ ఒక సవాలుగా ఉంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ నమలగలిగే గుణంపై ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ ప్రభావం
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క సాంప్రదాయ ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీలో సాధారణంగా ముడి మరియు సహాయక పదార్థాల ముందస్తు చికిత్స, పిండి కలపడం, మిశ్రమ క్యాలెండరింగ్, స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ పునరుజ్జీవనం (పక్వానికి రావడం), నిరంతర క్యాలెండరింగ్, స్ట్రిప్ కటింగ్, బ్రీజ్ డ్రైయింగ్, స్టెరిలైజేషన్ (అల్ట్రావైలెట్ స్టెరిలైజేషన్ వంటివి), ప్యాకేజింగ్ [2] మరియు ఇతర ప్రక్రియలు ఉంటాయి.
1. తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణంపై నూడుల్స్ను కలిపే విధానం యొక్క ప్రభావం
తాజా తడి నూడుల్స్ ఉత్పత్తి ప్రక్రియలో నూడుల్స్ కలపడం ఒక కీలకమైన అంశం, మరియు పిండిని కలిపే పద్ధతి, సమయం మరియు వేగం వంటి కారకాలు పిండి యొక్క వ్యాప్తి స్థాయిని నిర్ణయిస్తాయి [3]. పిండిని కలిపే ప్రక్రియ యొక్క నాణ్యత తదుపరి ప్రక్రియ మరియు తుది ఉత్పత్తి యొక్క నాణ్యతను నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది [2]. ప్రధాన పరికరం పిండిని కలిపే యంత్రం.
వాక్యూమ్ ఫ్లోర్ మిక్సర్ అనేది ఇటీవలి సంవత్సరాలలో సాపేక్షంగా అభివృద్ధి చెందిన పిండి మిక్సింగ్ పరికరం. ఫ్లోర్ మిక్సర్లో వాక్యూమ్ పీడనం నిర్వహించబడుతుంది కాబట్టి, పిండి వేడెక్కడం నివారించబడుతుంది. అదే సమయంలో, ఉప్పునీరు ప్రతికూల పీడనం కింద పొగమంచు రూపంలో పిచికారీ చేయబడుతుంది, మరియు ఉప్పునీరు మరియు పిండి పూర్తిగా మరియు సమానంగా కలుస్తాయి. పిండిలోని ప్రోటీన్ అతి తక్కువ సమయంలో నీటిని పూర్తిగా గ్రహించగలదు. జోడించిన నీటి పరిమాణం 46% లేదా అంతకంటే ఎక్కువ ఉండవచ్చు, ఇది ఉత్తమ గ్లూటెన్ నెట్వర్క్ను ఏర్పరుస్తుంది, నూడుల్స్ను మరింత సాగేలా చేస్తుంది [2].
లి మాన్ మరియు ఇతరులు [4] వాక్యూమ్ మిక్సింగ్పై కొన్ని ప్రయోగాలు నిర్వహించారు, ప్రధానంగా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలు, సూక్ష్మ నిర్మాణం మరియు తేమ స్థితిపై వాక్యూమ్ మరియు ఉపరితలం యొక్క ప్రభావాలను అధ్యయనం చేశారు. ఫలితాలు వాక్యూమ్ పెరగడంతో, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయని (P>0.05) చూపించాయి, కానీ వాక్యూమ్ 0.08 MPa ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు పేలవంగా ఉన్నాయి. వాక్యూమ్ 0.06 MPa ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ ఉత్తమ ఆకృతి లక్షణాలను చూపించాయి.
అంతేకాకుండా, స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోపీ ఫలితాలు వాక్యూమ్ మరియు నూడుల్స్ కలపడం వల్ల తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నిర్మాణం మరింత నిరంతరంగా మరియు దట్టంగా మారుతుందని చూపించాయి. స్పష్టంగా, వారి పరిశోధన ప్రకారం వాక్యూమ్ మిక్సింగ్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనాన్ని కొంతవరకు మెరుగుపరుస్తుంది, తద్వారా వాటి స్థితిస్థాపకత మరియు నమలగలిగే గుణాన్ని మెరుగుపరుస్తుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ నమలగలిగే గుణంపై వివిధ ఫార్ములాల ప్రభావం
1. తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడంపై ఆహార సంకలితాల ప్రభావం
ప్రస్తుతం, ఆహార సంకలితాలు ఆహార రంగంలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి, ఇవి అనేక రకాలుగా మరియు విభిన్న అనువర్తనాలను కలిగి ఉన్నాయి. చైనాలో 23 వర్గాల ఆహార సంకలితాలు ఉన్నాయి, మరియు వాటి రకాలు 2000 కంటే ఎక్కువకు చేరుకున్నాయి, మరియు వాటి వాడకం ఏటా పెరుగుతోంది [6]. నూడిల్ ప్రాసెసింగ్లో ఉపయోగించే సంకలితాలలో ప్రధానంగా గ్లూటెన్ మెరుగుపరిచేవి మరియు ఎంజైమ్ సన్నాహాలు (α- అమైలేస్ వంటివి) మొదలైనవి ఉంటాయి.
(1) తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడంపై బలపరిచే ఏజెంట్ ప్రభావం
తాజా తడి పిండి యొక్క బలం దాని నమలగలిగే గుణాన్ని కొంతవరకు నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది. గ్లూటెన్ ఎన్హాన్సర్ అనేది ఒక రకమైన ఆహార సంకలితం, దీనిని గ్లూటెన్ ప్రాసెసింగ్ పనితీరును మరియు వాయువు నిలుపుదలని మెరుగుపరచడానికి ప్రోటీన్తో అనుసంధానించవచ్చు. అందువల్ల, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణాన్ని మెరుగుపరచడానికి గ్లూటెన్ ఎన్హాన్సర్ ప్రయోజనకరంగా ఉంటుంది.
1. గ్లూటెన్ పిండి
గోధుమ గ్లూటెన్, యాక్టివ్ గ్లూటెన్ అని కూడా పిలువబడుతుంది, ఇది గోధుమల నుండి ఎండబెట్టడం, నలపడం మరియు ఇతర ప్రక్రియల ద్వారా పిండిపదార్థం మరియు ఇతర నీటిలో కరిగే పదార్థాలను నీటితో కడిగివేసిన తర్వాత పొందిన పొడి ఉత్పత్తి [7]. గ్లూటెన్ పొడి యొక్క ప్రధాన భాగాలు గ్లూటెనిన్ మరియు గ్లియాడిన్, ఇవి బలమైన నీటి శోషణ, విస్కో ఎలాస్టిసిటీ, విస్తరణ మరియు ఇతర లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి. ఇది ఒక అద్భుతమైన పిండి మెరుగుపరిచేది, రొట్టె, నూడుల్స్ మరియు ఇతర పిండి ఉత్పత్తుల తయారీలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది.
నియు కియావోజువాన్ మరియు ఇతరులు [8] 0.8% గ్లూటెన్ను జోడించడం వల్ల నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం మరియు తన్యత లక్షణాలను గణనీయంగా మెరుగుపరచవచ్చని మరియు నూడుల్స్ యొక్క వంట నష్టాన్ని తగ్గించవచ్చని కనుగొన్నారు. వు యాంగ్ [9] తాజా తడి గోధుమ పిండిలో గోధుమ ఊక మరియు గోధుమ మొలకల నిష్పత్తిని నిర్ణయించడం ఆధారంగా తాజా తడి గోధుమ పిండి యొక్క వంట నాణ్యత మరియు ఇంద్రియ నాణ్యతపై గ్లూటెన్, ఉప్పు మరియు గ్జాంతన్ గమ్ ప్రభావాలను పోల్చారు.
వు యాంగ్ యొక్క ప్రయోగాత్మక పరిశోధనలో, గ్లూటెన్ మరియు గోధుమ పిండి మధ్య ఏర్పడిన గ్లూటెన్ నెట్వర్క్, తాజా తడి ఉపరితలం యొక్క స్థిరత్వాన్ని గణనీయంగా మెరుగుపరుస్తుందని కనుగొనబడింది. గ్లూటెన్ కలిపే పరిమాణం 1.5%~2.5% ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి ఉపరితలం యొక్క ప్రోటీన్ కంటెంట్ మరియు ఇంద్రియ మూల్యాంకనం, ముఖ్యంగా నమలడం మరియు స్థితిస్థాపకత పరంగా గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయి.
అందువల్ల, సరైన మోతాదులో గ్లూటెన్ పౌడర్ను ఉపయోగించడం వల్ల తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతను కొంతవరకు మెరుగుపరచవచ్చు, తద్వారా అవి మరింత మంచి నమలదగిన గుణాన్ని కలిగి ఉంటాయి.
2. కర్రపెండలం మోడిఫైడ్ స్టార్చ్, సోడియం ఆల్జినేట్
మార్పు చేసిన కర్రపెండలం పిండిని మార్పుల ద్వారా పొందవచ్చు మరియు దీనిని ఆహార పరిశ్రమలో చిక్కదనాన్ని పెంచేదిగా, స్థిరీకరణ కారకంగా, నీటిని నిలుపుకునే కారకంగా, విస్తరణ కారకంగా మొదలైన వాటిగా ఉపయోగించవచ్చు.
సోడియం ఆల్జినేట్ అనేది కెల్ప్ లేదా బ్రౌన్ ఆల్గే యొక్క హార్స్టైల్ నుండి సంగ్రహించబడిన ఒక ఆనయానిక్ పాలిసాకరైడ్. దీని అణువు β- D-మాన్యురోనిక్ ఆమ్లం (β- Dmannuronic, M) మరియు α- L-గులురోనిక్ ఆమ్లం (α- L-guluronic, G) లతో కూడి ఉంటుంది, ఇవి (1-4) కీలను నొక్కడం ద్వారా అనుసంధానించబడి ఉంటాయి [10]. సోడియం ఆల్జినేట్ యొక్క జల ద్రావణం అధిక స్నిగ్ధతను కలిగి ఉంటుంది మరియు ప్రస్తుతం దీనిని ఆహారంలో చిక్కదనాన్ని పెంచేదిగా (thickener), స్థిరీకరణిగా (stifmer), ఎమల్సిఫైయర్గా (emulsifier) మొదలైన వాటిగా ఉపయోగిస్తున్నారు.
మావో రుజింగ్ [11] తాజా తడి పిండిని పరిశోధనా వస్తువుగా తీసుకుని, కర్రపెండలం మోడిఫైడ్ స్టార్చ్, సోడియం ఆల్జినేట్ మరియు గ్లూటెన్ వంటి మూడు నాణ్యత సవరణ కారకాల ప్రభావాలను తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై అధ్యయనం చేశారు. ఫలితాలు ఏమి చూపించాయంటే, మోడిఫైడ్ కర్రపెండలం స్టార్చ్ శాతం 0.5%, సోడియం ఆల్జినేట్ 0.4% మరియు గ్లూటెన్ 4% ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ మంచి నాణ్యత లక్షణాలను కలిగి ఉన్నాయి. ప్రధాన పనితీరు ఏమిటంటే, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నీటి శోషణ తగ్గింది, అదే సమయంలో గట్టిదనం, స్థితిస్థాపకత మరియు నమలగలిగే గుణం మెరుగుపడ్డాయి.
మిశ్రమ గ్లూటెన్ వృద్ధి కారకాలు (టపియోకా మోడిఫైడ్ స్టార్చ్, సోడియం ఆల్జినేట్ మరియు గ్లూటెన్) తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణాన్ని చాలా వరకు మెరుగుపరిచాయని ఫలితాలు చూపించాయి.
(II) α- తాజా తడి నూడుల్స్ నమలగలిగే గుణంపై అమైలేస్ ప్రభావం
α- అమైలేస్ యొక్క లక్షణాల ఆధారంగా, షి యాన్పే మరియు ఇతరులు [12] తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతపై వివిధ పరిమాణాల α- అమైలేస్ ప్రభావాలను అధ్యయనం చేశారు. ఫలితాలు ఈ క్రింది విధంగా ఉన్నాయి: α- జోడించిన అమైలేస్ పరిమాణంలో పెరుగుదల, ముఖ్యంగా α- అమైలేస్ జోడించిన పరిమాణం 150 mg/L ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం, నమలడం మరియు ఇతర ఆకృతి లక్షణాలు గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయి, ఇది α- తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడాన్ని మెరుగుపరచడానికి అమైలేస్ ప్రయోజనకరంగా ఉంటుందని కూడా నిరూపించింది.
2. తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడంపై చైనీస్ చెస్ట్నట్ పౌడర్ ప్రభావం
చెస్ట్నట్లో అనేక ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు ఉన్నాయి. ఇందులో అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి, ఇవి రక్తంలోని లిపిడ్లను నియంత్రించగలవు. అధిక రక్తపోటు మరియు కరోనరీ హార్ట్ డిసీజ్ ఉన్నవారికి, ఇది ఒక మంచి టానిక్ ఆహారం [13]. గోధుమ పిండికి సంభావ్య ప్రత్యామ్నాయంగా, చైనీస్ చెస్ట్నట్ పిండి ప్రధానంగా సంక్లిష్ట కార్బోహైడ్రేట్లతో కూడి ఉంటుంది, ఇది తక్కువ గ్లైసెమిక్ ఇండెక్స్, గ్లూటెన్ రహితం, అధిక ప్రోటీన్ కంటెంట్ వంటి లక్షణాలను కలిగి ఉంటుంది [14].
తాజా తడి నూడుల్స్ తయారీ విధానంలో తగినంత పరిమాణంలో మొత్తం చెస్ట్నట్ పొడిని కలపడం వల్ల, తాజా తడి నూడుల్స్ రకాలు సుసంపన్నం అవ్వడమే కాకుండా, వాటి పోషక విలువ కూడా పెరుగుతుంది.
లి యాంగ్ మరియు ఇతరులు [15] తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతపై మొత్తం చెస్ట్నట్ పొడి ప్రభావంపై పరిశోధన పరీక్షలను నిర్వహించారు. మొత్తం చెస్ట్నట్ పొడి చేర్పు పెరిగేకొద్దీ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం, నమలడం మరియు అంటుకునే గుణం మొదట పెరిగి, ఆపై తగ్గుతాయని ఫలితాలు చూపించాయి, ముఖ్యంగా మొత్తం చెస్ట్నట్ పొడి చేర్పు 20%కి చేరినప్పుడు, దాని ఆకృతి లక్షణాలు ఉత్తమ స్థాయికి చేరుకున్నాయి.
అదనంగా, లీ యాంగ్ మరియు ఇతరులు [16] తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క ఇన్ విట్రో స్టార్చ్ జీర్ణశక్తిపై ఒక అధ్యయనం నిర్వహించారు. ఫలితాలు ఈ క్రింది విధంగా చూపించాయి: మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని కలపడం వల్ల, తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క మొత్తం స్టార్చ్ కంటెంట్ మరియు జీర్ణమయ్యే స్టార్చ్ కంటెంట్, మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని కలపడం పెరిగేకొద్దీ క్రమంగా తగ్గుతుంది. మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని కలపడం వల్ల తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క స్టార్చ్ జీర్ణశక్తి మరియు చక్కెర సూచిక (GI) గణనీయంగా తగ్గుతాయి. మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని 20% మించినప్పుడు, అది తాజా తడి గోధుమ పిండిని అధిక EGI ఆహారం (EGI>75) నుండి మధ్యస్థ EGI ఆహారంగా (55) మార్చగలదు.
సాధారణంగా, సరైన మోతాదులో ఉండే మొత్తం చెస్ట్నట్ పొడి, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణాన్ని మెరుగుపరుస్తుంది మరియు వాటిలోని పిండి పదార్థాల జీర్ణశక్తిని, చక్కెర శాతాన్ని తగ్గిస్తుంది.
3. తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడంపై పిండి ప్రభావం
(1) తాజా తడి పిండి యొక్క నమలగలిగే గుణంపై పిండి కణ పరిమాణం యొక్క ప్రభావం
తాజా తడి పిండి ఉత్పత్తికి గోధుమ పిండి అత్యంత ముఖ్యమైన ముడి పదార్థం. వివిధ నాణ్యత మరియు కణ పరిమాణ శ్రేణి కలిగిన గోధుమ పిండిని (పిండి అని కూడా పిలుస్తారు) శుభ్రపరచడం, నీరు పెట్టడం, తేమ చేయడం (మిల్లింగ్ చేసిన గోధుమలను పొందడం), గ్రైండింగ్ మరియు స్క్రీనింగ్ (పీలింగ్, కోర్, స్లాగ్ మరియు టెయిల్ సిస్టమ్స్), పిండి కలపడం, ప్యాకేజింగ్ మరియు ఇతర ప్రక్రియల ద్వారా పొందవచ్చు, కానీ గ్రైండింగ్ ప్రక్రియ పిండిపదార్థ కణ నిర్మాణానికి నష్టం కలిగిస్తుంది [18].
తాజా తడి పిండి నాణ్యతను ప్రభావితం చేసే ముఖ్యమైన కారకాలలో గోధుమ పిండి రేణువుల పరిమాణం ఒకటి, మరియు పిండి రేణువుల పరిమాణం దాని ప్రాసెసింగ్ కచ్చితత్వంపై ఆధారపడి ఉంటుంది.
కి జింగ్ మరియు ఇతరులు [19] వివిధ కణ పరిమాణాలు గల పిండి నుండి తయారు చేసిన తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి, ఇంద్రియ, భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలను అధ్యయనం చేసి పరీక్షించారు. దాని ఆకృతి లక్షణాల పరిశోధన ఫలితాలు పిండి కణ పరిమాణ పరిధి పెరగడంతో తాజా తడి పిండి యొక్క కాఠిన్యం, స్థితిస్థాపకత, సంయోగం, నమలడం మరియు పునరుద్ధరణ శక్తి గణనీయంగా పెరిగాయని చూపిస్తున్నాయి, ముఖ్యంగా 160~180 మెష్ల మధ్య పిండితో తయారు చేసిన తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు ఉత్తమ స్థాయికి చేరుకున్నాయి.
గోధుమ పిండి రేణువుల పరిమాణం తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై గొప్ప ప్రభావాన్ని చూపుతుందని, అలాగే ఇది తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణాన్ని కూడా బాగా ప్రభావితం చేస్తుందని ఫలితాలు వెల్లడించాయి.
(2) తాజా మరియు తడి పిండి యొక్క నమలగలిగే గుణంపై పొడి వేడితో శుద్ధి చేసిన పిండి ప్రభావం
పిండికి సరైన పొడి వేడి చికిత్స చేయడం వల్ల పిండిలోని తేమ శాతాన్ని తగ్గించడమే కాకుండా, పిండిలోని సూక్ష్మజీవులు మరియు గుడ్లను చంపడం, అలాగే పిండిలోని ఎంజైమ్లను నిష్క్రియం చేయడం కూడా జరుగుతుంది [20]. పిండి ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలను ప్రభావితం చేసే ప్రధాన కారకాలు పిండిలోని గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ మరియు పిండి పదార్థపు అణువులు. పొడి వేడి చికిత్స గ్లూటెన్ను పాలిమరైజ్ చేస్తుంది, తద్వారా పిండి ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపుతుంది [21].
వాంగ్ జిజోంగ్ [22] పొడి మరియు వేడి చేసిన పిండి నుండి తయారు చేసిన తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ను అధ్యయనం చేసి పరీక్షించారు. కొన్ని పరిస్థితులలో, పొడి మరియు వేడి చేసిన పిండి తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనాన్ని మరియు నమలగలిగే గుణాన్ని మెరుగుపరుస్తుందని, మరియు తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క స్థితిస్థాపకత మరియు పునరుద్ధరణ శక్తిని కొద్దిగా తగ్గిస్తుందని ఫలితాలు చూపించాయి. దీని గట్టిదనం మరియు నమలగలిగే గుణం 120 ℃ వద్ద గరిష్ట స్థాయికి చేరుకున్నాయి, మరియు గట్టిదనం కోసం ఉత్తమ వేడి చికిత్స సమయం 60 నిమిషాలు, నమలడం కోసం ఉత్తమ వేడి చికిత్స సమయం 30 నిమిషాలు. పొడి వేడి చికిత్స పిండి ద్వారా తాజా మరియు తడి పిండి యొక్క నమలగలిగే గుణం కొంతవరకు మెరుగుపడిందని ఇది నిరూపించింది.
4. తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడంపై పెరుగు ప్రభావం
పెరుగు అనేది నిర్దిష్ట లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు పెంపకం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన ఒక రకమైన పెరుగు ఉత్పత్తి. ఇది మంచి రుచి, అధిక పోషక విలువ, సులభమైన జీర్ణక్రియ మరియు శోషణను కలిగి ఉంటుంది మరియు ప్రేగు వృక్షజాలాన్ని మెరుగుపరుస్తుంది మరియు జీర్ణశయాంతర పనితీరును నియంత్రిస్తుంది [23].
పెరుగు తాజా పాలలోని అన్ని సహజ పోషకాలను నిలుపుకోవడమే కాకుండా, పులియబెట్టే ప్రక్రియలో మానవ పోషణకు అవసరమైన విటమిన్ B1, విటమిన్ B2 మరియు విటమిన్ B6 వంటి వివిధ రకాల విటమిన్లను కూడా ఉత్పత్తి చేస్తుంది. లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పులియబెట్టడం వల్ల, పోషకాలను మెరుగుపరుస్తూనే, ఇది కొన్ని శారీరకంగా చురుకైన పదార్థాలను కూడా ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇవి శరీర విధులను గణనీయంగా నియంత్రించగలవు [24].
లి జెన్ మరియు ఇతరులు [25] తాజా తడి నూడుల్స్లో పెరుగు యొక్క అనువర్తనాన్ని వినూత్నంగా అధ్యయనం చేశారు మరియు పెరుగు కలిపిన తాజా తడి నూడుల్స్పై ఆకృతి విశ్లేషణ చేశారు. పెరుగు కలిపే పరిమాణం పెరిగేకొద్దీ, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం మరియు నమలగలిగే గుణం క్రమంగా పెరిగాయని, అయితే స్నిగ్ధత, స్థితిస్థాపకత మరియు పునరుద్ధరణ శక్తి క్రమంగా తగ్గాయని ఫలితాలు చూపించాయి. నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం మరియు నమలగలిగే గుణం నూడుల్స్ రుచితో సానుకూలంగా సంబంధం కలిగి ఉంటాయి. అధిక కోత శక్తి కలిగిన నూడుల్స్ బలంగా మరియు మరింత స్థితిస్థాపకంగా ఉంటాయి [26].
ఈ మార్పుకు ఈ క్రింది రెండు కారణాలు ఉండవచ్చని వారు విశ్లేషించారు:
మొదటగా, పెరుగు నిష్పత్తి పెరిగేకొద్దీ, తాజా తడి నూడుల్స్కు కలిపే నీటి పరిమాణం క్రమంగా తగ్గుతుంది, మరియు నీటి శాతం తక్కువగా ఉండటం వల్ల పిండి గట్టిపడుతుంది, కాబట్టి తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క గట్టిదనం పెరుగుతుంది;
రెండవది, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్నిగ్ధత వాటి ఉపరితలం యొక్క నునుపుదనాన్ని ప్రతిబింబిస్తుంది. స్నిగ్ధత ఎంత ఎక్కువగా ఉంటే, అంత ఎక్కువ పిండిపదార్థ కణాలు తాజా తడి నూడుల్స్ ఉపరితలానికి అంటుకుంటాయి, మరియు వంట చేసేటప్పుడు అంత ఎక్కువ పదార్థాలు సూప్లోకి కారిపోతాయి.
పెరుగును జోడించిన తర్వాత తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చిక్కదనం గణనీయంగా తగ్గింది, ఇది పెరుగును జోడించడం వల్ల తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉపరితల నునుపును పెంచవచ్చని మరియు వంట సమయంలో సూప్లోకి కారే పదార్థాలను తగ్గించవచ్చని సూచిస్తుంది, ఇది పెరుగు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క వంట నష్ట రేటును తగ్గిస్తుందనే ఫలితానికి అనుగుణంగా ఉంది;
పెరుగులోని ప్రోటీన్ పిండిలోని ప్రోటీన్కు తోడ్పడుతుంది, మరియు పెరుగులో ఉండే కొవ్వు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క బలాన్ని సమర్థవంతంగా మెరుగుపరుస్తుంది, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క యాంత్రిక ప్రాసెసింగ్ పనితీరును మెరుగుపరుస్తుంది మరియు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క రుచిని మెరుగుపరుస్తుంది [25]. అందువల్ల, పెరుగు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడాన్ని కొంతవరకు మెరుగుపరిచింది, ప్రజలకు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మంచి రుచిని అందిస్తుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ వినియోగదారులలో మరింత ప్రాచుర్యం పొందుతున్నందున, ప్రజలు వాటి రుచిపై కూడా ఎక్కువ శ్రద్ధ చూపుతున్నారు. ఇటీవలి అధ్యయనాలు తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతలో, ముఖ్యంగా వాటి నమలగలిగే గుణాన్ని మెరుగుపరచడంలో ఇంకా కొన్ని లోపాలు ఉన్నాయని చూపిస్తున్నాయి. అందువల్ల, ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ మరియు ఫార్ములా మెరుగుదల కోణాల నుండి తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలగలిగే గుణం, రుచి మరియు పోషక విలువలను ఎలా మెరుగుపరచాలనేది భవిష్యత్తులో మరింత పరిశోధన చేయాల్సిన దిశగా ఉంది.
పోస్ట్ సమయం: నవంబర్-25-2022