ఒక రకమైన నూడుల్స్ వలె, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ తాజా మరియు మృదువైన రంగు, మృదువైన రుచి, స్థితిస్థాపకత, బలమైన రుచి, పోషణ మరియు ఆరోగ్యం మరియు సౌకర్యవంతమైన మరియు పరిశుభ్రమైన ఆహారం యొక్క లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి. ఎండిన నూడుల్స్ తో పోలిస్తే, తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ తాజాదనం, మంచి రుచి మరియు తక్కువ ఉత్పత్తి ఖర్చు యొక్క ప్రయోజనాలను కలిగి ఉంటాయి [1]. వారు ఎప్పటికప్పుడు ప్రజలు ఇష్టపడతారు, మరియు వారి రకాలు మరింత ఎక్కువగా ఉంటాయి. ఏదేమైనా, సాంప్రదాయ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క రుచి మరియు రుచి యొక్క నిర్వహణ కాలం సాధారణంగా చాలా తక్కువ. షెల్ఫ్ జీవితాన్ని ప్రభావితం చేయకుండా తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడం ఎలా మెరుగుపరచడం ఇప్పటికీ ఒక సవాలు.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టికబిలిటీపై ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ ప్రభావం
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క సాంప్రదాయ ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీలో సాధారణంగా ముడి మరియు సహాయక పదార్థ ప్రీట్రీట్మెంట్, డౌ మిక్సింగ్, మిశ్రమ క్యాలెండరింగ్, స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ పునర్నిర్మాణం (పండిన), నిరంతర క్యాలెండరింగ్, స్ట్రిప్ కటింగ్, బ్రీజ్ ఎండబెట్టడం, స్టెరిలైజేషన్ (అల్ట్రావిలేట్ క్రిమిరహితం వంటివి), ప్యాకేజింగ్ [2] మరియు ఇతర ప్రక్రియలు ఉంటాయి.
1 、 తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టికబిలిటీపై నూడుల్స్ మిళితం చేసే విధానం యొక్క ప్రభావం
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉత్పత్తి ప్రక్రియలో నూడిల్ మిక్సింగ్ ఒక ముఖ్య అంశం, మరియు పిండి మిక్సింగ్ యొక్క పద్ధతి, సమయం మరియు వేగం వంటి అంశాలు పిండి యొక్క చెదరగొట్టే స్థాయిని నిర్ణయిస్తాయి [3]. డౌ మిక్సింగ్ ప్రక్రియ యొక్క నాణ్యత తదుపరి ప్రక్రియ యొక్క నాణ్యతను మరియు తుది ఉత్పత్తిని నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది [2]. ప్రధాన పరికరాలు డౌ మిక్సింగ్ మెషిన్.
వాక్యూమ్ పిండి మిక్సర్ ఇటీవలి సంవత్సరాలలో సాపేక్షంగా అధునాతన పిండి మిక్సింగ్ పరికరాలు. పిండి మిక్సర్‌లో వాక్యూమ్ ప్రెజర్ నిర్వహించబడుతున్నందున, పిండి తాపన నివారించబడుతుంది. అదే సమయంలో, ఉప్పు నీటిని ప్రతికూల పీడనంలో పొగమంచు రూపంలో పిచికారీ చేస్తారు, మరియు ఉప్పు నీరు మరియు పిండి పూర్తిగా మరియు సమానంగా మిశ్రమంగా ఉంటాయి. పిండిలోని ప్రోటీన్ అతి తక్కువ సమయంలో నీటిని పూర్తిగా గ్రహిస్తుంది. జోడించిన నీటి మొత్తం 46% లేదా అంతకంటే ఎక్కువ వరకు ఉంటుంది, ఇది ఉత్తమమైన గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్‌ను ఏర్పరుస్తుంది, ఇది నూడుల్స్ మరింత సాగేలా చేస్తుంది [2].
లి మ్యాన్ మరియు ఇతరులు. . వాక్యూమ్ పెరుగుదలతో, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయని ఫలితాలు చూపించాయి (P> 0.05), కానీ వాక్యూమ్ 0.08 MPa ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు పేలవంగా ఉన్నాయి. వాక్యూమ్ 0.06 MPa ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ ఉత్తమ ఆకృతి లక్షణాలను చూపించాయి.
అదనంగా, స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోపీ ఫలితాలు వాక్యూమ్ మరియు నూడిల్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మరింత నిరంతర మరియు కాంపాక్ట్ నిర్మాణాన్ని ప్రేరేపించాయి. సహజంగానే, వాక్యూమ్ మిక్సింగ్ తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యాన్ని కొంతవరకు మెరుగుపరుస్తుందని వారి పరిశోధన చూపిస్తుంది, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్థితిస్థాపకత మరియు నమలడం మెరుగుపడుతుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టికబిలిటీపై వేర్వేరు సూత్రాల ప్రభావం
1 、 తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చీవీబిలిటీపై ఆహార సంకలనాల ప్రభావం
ప్రస్తుతం, ఆహార సంకలనాలు ఆహార క్షేత్రంలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి, అనేక రకాల మరియు విభిన్న అనువర్తనాలతో. చైనాలో 23 వర్గాల ఆహార సంకలనాలు ఉన్నాయి, మరియు రకాలు 2000 కన్నా ఎక్కువ చేరుకున్నాయి, మరియు ఉపయోగం సంవత్సరానికి పెరిగింది [6]. నూడిల్ ప్రాసెసింగ్‌లో పాల్గొన్న సంకలనాలలో ప్రధానంగా గ్లూటెన్ పెంచేవారు మరియు ఎంజైమ్ సన్నాహాలు (α- అమైలేస్ వంటివి) ఉన్నాయి.
（1） తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టికబిలిటీపై ఏజెంట్‌ను బలోపేతం చేసే ప్రభావం
తాజా తడి పిండి యొక్క బలం దాని చీవీబిలిటీని నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది. గ్లూటెన్ పెంచేది ఒక రకమైన ఆహార సంకలితం, ఇది గ్లూటెన్ ప్రాసెసింగ్ పనితీరు మరియు గ్యాస్ నిలుపుదలని మెరుగుపరచడానికి ప్రోటీన్‌తో అనుసంధానించబడుతుంది. అందువల్ల, తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడం మెరుగుపరచడానికి గ్లూటెన్ పెంచేది ప్రయోజనకరంగా ఉంటుంది.
1. గ్లూటెన్ పిండి
గోధుమ గ్లూటెన్, యాక్టివ్ గ్లూటెన్ అని కూడా పిలుస్తారు, ఇది పిండి మరియు ఇతర నీటిలో కరిగే పదార్థాలు నీటితో కొట్టుకుపోయిన తరువాత ఎండబెట్టడం, అణిచివేయడం మరియు ఇతర ప్రక్రియల ద్వారా గోధుమల నుండి పొందిన పొడి ఉత్పత్తి [7]. గ్లూటెన్ పౌడర్ యొక్క ప్రధాన భాగాలు గ్లూటెనిన్ మరియు గ్లియాడిన్, ఇవి బలమైన నీటి శోషణ, విస్కోలాస్టిసిటీ, ఎక్స్‌టెన్సిబిలిటీ మరియు ఇతర లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి. ఇది ఒక అద్భుతమైన డౌ ఇంప్రూవర్, ఇది బ్రెడ్, నూడుల్స్ మరియు ఇతర పిండి ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తిలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది.
Niu qiaojuan et al. [8] 0.8% గ్లూటెన్‌ను జోడించడం వల్ల నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు తన్యత లక్షణాలను గణనీయంగా మెరుగుపరుస్తుంది మరియు నూడుల్స్ యొక్క వంట నష్టాన్ని తగ్గిస్తుంది. వు యాంగ్ [9] తాజా తడి మొత్తం గోధుమ పిండిలో గోధుమ బ్రాన్ మరియు గోధుమ సూక్ష్మక్రిమి యొక్క నిష్పత్తిని నిర్ణయించే ప్రాతిపదికన వంట నాణ్యత మరియు తాజా తడి మొత్తం గోధుమ పిండి యొక్క ఇంద్రియ నాణ్యతపై గ్లూటెన్, ఉప్పు మరియు శాంతన్ గమ్ యొక్క ప్రభావాలను పోల్చారు.
వు యాంగ్ యొక్క ప్రయోగాత్మక పరిశోధనలో గ్లూటెన్ మరియు గోధుమ పిండి మధ్య ఏర్పడిన గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ తాజా తడి ఉపరితలం యొక్క స్థిరత్వాన్ని గణనీయంగా మెరుగుపరుస్తుందని కనుగొన్నారు. గ్లూటెన్ చేరిక మొత్తం 1.5%~ 2.5%అయినప్పుడు, తాజా తడి ఉపరితలం యొక్క ప్రోటీన్ కంటెంట్ మరియు ఇంద్రియ మూల్యాంకనం గణనీయంగా మెరుగుపరచబడ్డాయి, ప్రధానంగా నమలడం మరియు స్థితిస్థాపకత పరంగా.
అందువల్ల, గ్లూటెన్ పౌడర్ యొక్క సరైన మొత్తం తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నాణ్యతను కొంతవరకు మెరుగుపరుస్తుంది, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ మంచి నమలడం చూపుతాయి.
2. కాసావా సవరించిన పిండి, సోడియం ఆల్జీనేట్
సవరించిన కాసావా స్టార్చ్‌ను సవరణ ద్వారా పొందవచ్చు మరియు ఆహార పరిశ్రమలో గట్టిపడటం, స్టెబిలైజర్, వాటర్ రిటైనింగ్ ఏజెంట్, ఎక్స్‌పాన్షన్ ఏజెంట్ మొదలైనవిగా ఉపయోగించవచ్చు.
సోడియం ఆల్జీనేట్ అనేది కెల్ప్ లేదా బ్రౌన్ ఆల్గే యొక్క హార్స్‌టైల్ నుండి సేకరించిన అయానోనిక్ పాలిసాకరైడ్. దీని అణువు β- d- మన్న్యూరోనిక్ ఆమ్లం （β- dmannuronic, m) మరియు α- l-గురురోనిక్ ఆమ్లం α- l-guluronic, g) తో కూడి ఉంటుంది (1-4) కీలను నొక్కడం ద్వారా అనుసంధానించబడి ఉంటుంది [10]. సోడియం ఆల్జీనేట్ యొక్క సజల ద్రావణం అధిక స్నిగ్ధతను కలిగి ఉంది మరియు ఇప్పుడు దీనిని ఆహారం యొక్క గట్టిపడటం, స్టెబిలైజర్, ఎమల్సిఫైయర్ మొదలైనవిగా ఉపయోగిస్తారు.
మావో రుజింగ్ [11] తాజా తడి పిండిని పరిశోధనా వస్తువుగా తీసుకుంది మరియు తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై కాసావా మోడిఫైడ్ స్టార్చ్, సోడియం ఆల్జీనేట్ మరియు గ్లూటెన్ వంటి మూడు నాణ్యమైన మాడిఫైయర్ల ప్రభావాలను అధ్యయనం చేసింది. సవరించిన కాసావా స్టార్చ్ యొక్క కంటెంట్ 0.5%, సోడియం ఆల్జీనేట్ 0.4%మరియు గ్లూటెన్ 4%, తాజా తడి నూడుల్స్ మంచి నాణ్యత లక్షణాలను కలిగి ఉన్నాయని ఫలితాలు చూపించాయి. ప్రధాన ప్రదర్శన ఏమిటంటే, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నీటి శోషణ తగ్గింది, అయితే కాఠిన్యం, స్థితిస్థాపకత మరియు నమలడం మెరుగుపరచబడింది.
ఫలితాలు మిశ్రమ గ్లూటెన్ పెంచేవారు (టాపియోకా సవరించిన పిండి, సోడియం ఆల్జీనేట్ మరియు గ్లూటెన్) తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం చాలా వరకు మెరుగుపరిచింది.
(Ii) α- తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మాస్టికబిలిటీపై అమైలేస్ ప్రభావం
Am- అమిలేస్ యొక్క లక్షణాలు, షి యాన్పీ మరియు ఇతరులు ఆధారంగా ఉండండి. [12] తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతపై అమైలేస్ యొక్క వివిధ రకాల ప్రభావాలను అధ్యయనం చేసింది. ఫలితాలు ఇలా చూపుతున్నాయి: α- అమిలేస్ మొత్తంలో పెరుగుదల జోడించబడింది, ప్రత్యేకించి α- అమిలేస్ యొక్క అదనంగా 150 mg/L ఉన్నప్పుడు, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం, నమలడం మరియు ఇతర ఆకృతి లక్షణాలు గణనీయంగా మెరుగుపడ్డాయి, ఇది తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం మెరుగుపరచడానికి α- అమైలేస్ ప్రయోజనకరంగా ఉంటుందని రుజువు చేసింది.
2 、 తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చీవీబిలిటీపై చైనీస్ చెస్ట్నట్ పౌడర్ ప్రభావం
చెస్ట్నట్ అనేక ఆరోగ్య విధులను కలిగి ఉంది. ఇది గొప్ప అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలను కలిగి ఉంటుంది, ఇది రక్త లిపిడ్లను నియంత్రించగలదు. రక్తపోటు మరియు కొరోనరీ హార్ట్ డిసీజ్ ఉన్నవారికి, ఇది మంచి టానిక్ ఆహారం [13]. గోధుమ పిండికి సంభావ్య ప్రత్యామ్నాయంగా, చైనీస్ చెస్ట్నట్ మొత్తం పిండి ప్రధానంగా సంక్లిష్ట కార్బోహైడ్రేట్లతో కూడి ఉంటుంది, ఇది తక్కువ గ్లైసెమిక్ సూచిక, గ్లూటెన్ ఫ్రీ, అధిక ప్రోటీన్ కంటెంట్ [14] యొక్క లక్షణాలను కలిగి ఉంటుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క సూత్రంలో మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ యొక్క సరైన మొత్తాన్ని జోడించడం వల్ల తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క రకాలను సుసంపన్నం చేయడమే కాక, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క పోషక విలువను కూడా పెంచుతుంది.
లి యోంగ్ మరియు ఇతరులు. [15] తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతపై మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ యొక్క ప్రభావంపై పరిశోధన పరీక్షలు నిర్వహించారు. తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం, నమలడం మరియు సంశ్లేషణ మొదట పెరిగిందని, ఆపై మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ అదనంగా పెరగడంతో తగ్గిందని ఫలితాలు చూపించాయి, ప్రత్యేకించి మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ అదనంగా 20%కి చేరుకున్నప్పుడు, దాని ఆకృతి లక్షణాలు ఉత్తమంగా చేరుకున్నాయి.
అదనంగా, లి యోంగ్ మరియు ఇతరులు. [16] తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క ఇన్ విట్రో స్టార్చ్ డైజెస్టిబిలిటీపై ఒక అధ్యయనం నిర్వహించింది. ఫలితాలు ఇలా చూపించాయి: మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండితో పాటు మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండితో పాటు తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క మొత్తం పిండి పదార్ధం మరియు జీర్ణమయ్యే పిండి పదార్ధం మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని చేర్చడం ద్వారా క్రమంగా తగ్గింది. మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని చేర్చడం వల్ల తాజా మరియు తడి చెస్ట్నట్ పిండి యొక్క స్టార్చ్ డైజెస్టిబిలిటీ మరియు షుగర్ ఇండెక్స్ (జిఐ) గణనీయంగా తగ్గుతుంది. మొత్తం చెస్ట్నట్ పిండిని అదనంగా 20%దాటినప్పుడు, ఇది తాజా తడి గోధుమ పిండిని అధిక EGI ఆహారం (EGI> 75) నుండి మధ్యస్థ EGI ఆహారం (55 గా మార్చగలదు
సాధారణంగా, మొత్తం చెస్ట్నట్ పౌడర్ యొక్క సరైన మొత్తం తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడం మెరుగుపరుస్తుంది మరియు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క పిండి జీర్ణశక్తి మరియు చక్కెర సూచికను తగ్గిస్తుంది.
3 、 తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చీవీబిలిటీపై పిండి ప్రభావం
（1） తాజా తడి పిండి యొక్క చీవీబిలిటీపై పిండి కణ పరిమాణం యొక్క ప్రభావం
తాజా తడి పిండి ఉత్పత్తికి గోధుమ పిండి చాలా ముఖ్యమైన ముడి పదార్థం. విభిన్న నాణ్యత మరియు కణ పరిమాణ పరిధితో (పిండి అని కూడా పిలుస్తారు) గోధుమ పిండిని శుభ్రపరచడం, నీరు త్రాగుట, తేమ (మిల్లింగ్ గోధుమలను పొందడం), గ్రౌండింగ్ మరియు స్క్రీనింగ్ (పీలింగ్, కోర్, స్లాగ్ మరియు టెయిల్ సిస్టమ్స్), పిండి బ్లెండింగ్, ప్యాకేజింగ్ మరియు ఇతర ప్రక్రియల ద్వారా పొందవచ్చు, కాని గ్రౌండింగ్ ప్రక్రియ స్టార్చ్ పార్టికల్ స్ట్రక్చర్‌కు నష్టం కలిగిస్తుంది [18].
గోధుమ పిండి యొక్క ధాన్యం పరిమాణం తాజా తడి పిండి యొక్క నాణ్యతను ప్రభావితం చేసే ముఖ్యమైన కారకాల్లో ఒకటి, మరియు పిండి యొక్క ధాన్యం పరిమాణం దాని ప్రాసెసింగ్ ఖచ్చితత్వంపై ఆధారపడి ఉంటుంది.
క్వి జింగ్ మరియు ఇతరులు. [19] వివిధ కణ పరిమాణాలతో పిండితో తయారు చేసిన తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి, ఇంద్రియ, భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలను అధ్యయనం చేసి పరీక్షించారు. పిండి కణ పరిమాణ పరిధి పెరుగుదలతో, ముఖ్యంగా 160 ~ 180 మెష్‌ల మధ్య చేసిన తాజా తడి పిండి యొక్క ఆకృతి లక్షణాలు ఉత్తమంగా చేరుకోవడంతో, దాని ఆకృతి లక్షణాల పరిశోధన ఫలితాలు తాజా తడి పిండి యొక్క కాఠిన్యం, స్థితిస్థాపకత, సమైక్యత మరియు స్థితిస్థాపకత గణనీయంగా పెరిగాయి.
గోధుమ పిండి యొక్క ధాన్యం పరిమాణం తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై గొప్ప ప్రభావాన్ని చూపిందని ఫలితాలు చూపించాయి, ఇది తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం కూడా బాగా ప్రభావితం చేసింది.
（2） తాజా మరియు తడి పిండి యొక్క చీవీబిలిటీపై పొడి వేడి చికిత్స పిండి ప్రభావం
పిండి యొక్క సరైన పొడి వేడి చికిత్స పిండిలో తేమను తగ్గించడమే కాకుండా, సూక్ష్మజీవులు మరియు గుడ్లను పిండిలో చంపేస్తుంది, కానీ పిండిలో ఎంజైమ్‌లను నిష్క్రియం చేస్తుంది [20]. పిండి ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలను ప్రభావితం చేసే ప్రధాన కారకాలు పిండిలో గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ మరియు స్టార్చ్ అణువులు. పొడి వేడి చికిత్స గ్లూటెన్‌ను పాలిమరైజ్ చేస్తుంది, తద్వారా పిండి ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపుతుంది [21].
వాంగ్ జిజాంగ్ [22] పొడి మరియు వేడి చికిత్స పిండితో తయారు చేసిన తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ అధ్యయనం చేసి పరీక్షించారు. కొన్ని పరిస్థితులలో, పొడి మరియు వేడి చికిత్స చేసిన పిండి వాస్తవానికి తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు నమలడం మెరుగుపరుస్తుందని మరియు తాజా మరియు తడి నూడుల్స్ యొక్క స్థితిస్థాపకత మరియు స్థితిస్థాపకతను కొద్దిగా తగ్గిస్తుందని ఫలితాలు చూపించాయి. దీని కాఠిన్యం మరియు నమలడం గరిష్టంగా 120 at వద్దకు చేరుకుంది, మరియు కాఠిన్యం కోసం ఉత్తమమైన ఉష్ణ చికిత్స సమయం 60 నిమిషాలు, మాస్టికేషన్ కోసం ఉత్తమ ఉష్ణ చికిత్స సమయం 30 నిమిషాలు. తాజా మరియు తడి పిండి యొక్క నమలడం కొంతవరకు పొడి ఉష్ణ చికిత్స పిండి ద్వారా మెరుగుపరచబడిందని ఇది రుజువు చేసింది.
4 、 తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క చీవీబిలిటీపై పెరుగు ప్రభావం
పెరుగు అనేది ఒక రకమైన పెరుగు ఉత్పత్తి, ఇది నిర్దిష్ట లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు సాగు ద్వారా ఉత్పత్తి అవుతుంది. ఇది మంచి రుచి, అధిక పోషక విలువ, సులభంగా జీర్ణక్రియ మరియు శోషణను కలిగి ఉంటుంది మరియు పేగు వృక్షజాలం మెరుగుపరుస్తుంది మరియు జీర్ణశయాంతర పనితీరును నియంత్రిస్తుంది [23].
పెరుగు తాజా పాలు యొక్క అన్ని సహజ పోషకాలను కలిగి ఉండటమే కాకుండా, విటమిన్ బి 1, విటమిన్ బి 2 మరియు విటమిన్ బి 6 వంటి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో మానవ పోషణకు అవసరమైన వివిధ రకాల విటమిన్లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ కారణంగా, పోషకాలను మెరుగుపరిచేటప్పుడు, ఇది కొన్ని శారీరక క్రియాశీల పదార్థాలను కూడా ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది శరీర విధులను గణనీయంగా నియంత్రిస్తుంది [24].
లి జెన్ మరియు ఇతరులు. [25] తాజా తడి నూడుల్స్‌లో పెరుగు యొక్క అనువర్తనాన్ని వినూత్నంగా అధ్యయనం చేసింది మరియు పెరుగుతో జోడించిన తాజా తడి నూడుల్స్ పై ఆకృతి విశ్లేషణ చేసింది. జోడించిన పెరుగు మొత్తాన్ని పెంచడంతో, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు నమలడం క్రమంగా పెరిగిందని, స్నిగ్ధత, స్థితిస్థాపకత మరియు స్థితిస్థాపకత క్రమంగా తగ్గాయని ఫలితాలు చూపించాయి. నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం మరియు నమలడం నూడుల్స్ రుచికి సానుకూలంగా సంబంధం కలిగి ఉంటుంది. పెద్ద కోత శక్తి కలిగిన నూడుల్స్ బలంగా మరియు మరింత సాగేవి [26].
ఈ క్రింది రెండు కారణాల వల్ల మార్పు సంభవించవచ్చని వారు విశ్లేషించారు:
మొదట, పెరుగు యొక్క నిష్పత్తి పెరగడంతో, తాజా తడి నూడుల్స్‌కు జోడించిన నీటి మొత్తం క్రమంగా తగ్గుతుంది, మరియు తక్కువ నీటి కంటెంట్ పిండిని కఠినంగా చేస్తుంది, కాబట్టి తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క కాఠిన్యం పెరుగుతోంది;
రెండవది, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్నిగ్ధత తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉపరితలం యొక్క సున్నితత్వాన్ని ప్రతిబింబిస్తుంది. ఎక్కువ స్నిగ్ధత, తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉపరితలంపై జతచేయబడిన ఎక్కువ పిండి కణాలు మరియు వంట సమయంలో ఎక్కువ పదార్థాలు సూప్‌లోకి లీక్ అవుతాయి.
తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క స్నిగ్ధత పెరుగును జోడించిన తరువాత గణనీయంగా తగ్గింది, పెరుగు యొక్క అదనంగా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క ఉపరితల సున్నితత్వాన్ని పెంచుతుందని మరియు వంట సమయంలో సూప్‌లోకి లీక్ అయిన పదార్థాలను తగ్గిస్తుందని సూచిస్తుంది, ఇది పెరుగు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క వంట రేటు రేటును తగ్గించే ఫలితానికి అనుగుణంగా ఉంటుంది;
పెరుగులోని ప్రోటీన్ పిండిలో ప్రోటీన్‌ను భర్తీ చేస్తుంది, మరియు పెరుగులో ఉన్న కొవ్వు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క బలాన్ని సమర్థవంతంగా మెరుగుపరుస్తుంది, తద్వారా తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క యాంత్రిక ప్రాసెసింగ్ పనితీరును మెరుగుపరుస్తుంది మరియు తాజా తడి నూడుల్స్ రుచిని మెరుగుపరుస్తుంది [25]. అందువల్ల, పెరుగు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం కొంతవరకు మెరుగుపడింది, ఇది ప్రజలకు తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క మంచి రుచిని ఇస్తుంది.
తాజా తడి నూడుల్స్ వినియోగదారులతో మరింత ప్రాచుర్యం పొందాయి కాబట్టి, ప్రజలు తాజా తడి నూడుల్స్ రుచిపై మరింత శ్రద్ధ చూపుతారు. ఇటీవలి అధ్యయనాలు తాజా తడి నూడుల్స్ నాణ్యతలో ఇంకా కొన్ని లోపాలు ఉన్నాయని చూపిస్తున్నాయి, ముఖ్యంగా తాజా తడి నూడుల్స్ నమలడం యొక్క మెరుగుదల. అందువల్ల, ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ మరియు ఫార్ములా మెరుగుదల యొక్క అంశాల నుండి తాజా తడి నూడుల్స్ యొక్క నమలడం, రుచి మరియు పోషక విలువలను ఎలా మెరుగుపరచాలి అనేది భవిష్యత్తులో మరింత పరిశోధన యొక్క దిశ.
పోస్ట్ సమయం: నవంబర్ -25-2022